匠心好食|巩义人点赞“道口”烧鸡,竟和滑县无关?
这是食记君为您分享的第70期匠心内容;新朋友点标题下蓝字或搜索微信号haoshiji001关注。
提及烧鸡,总能想起河南的道口烧鸡。
其实,在河南,会做烧鸡的能人千千万,并不一定只出在了滑县。
巩义的老君烧鸡算是其中之一。
本文由“135编辑器”提供技术支持
(1)
赶巧,被封为巩义的四大名吃中,就有烧鸡的一席之地——老君烧鸡。
巩义的这家老君烧鸡店,恰好就在巩义火车站的道口边,以至于相当长一段时间,提起大名鼎鼎的道口烧鸡,巩义人一口一个赞。
原来,他们的赞是给这道口边上的老君烧鸡点的。
傍晚,华灯初上,穿过巩义市火车站的地道口,就到了巩义道北镇。向南右拐是巩义火车站入站口,向前直走就能看到”老君烧鸡”店醒目的大红门脸。
早些年,这里较为偏僻,又紧临火车站,人员庞杂。一到晚上,除了呼啸而过的火车,或偶尔几个刚下火车匆匆赶路的旅客,县城的人基本很少在这一带活动。
就是这么一个偏僻的地方,老君烧鸡店却常年生意火爆。有段时间,往这边跑的人,除了坐火车的,就是去买烧鸡的。
老君烧鸡店的掌柜叫王俊杰,土生土长巩义人。他身材魁梧,无论何时都是笔挺的腰杆,声音洪亮,说话掷地有声,他的形象实在与做烧鸡的师傅联系不上呀。
可就是这么一个60后男人,硬是半路出家,把原为生在周口的烧烤,拉到巩义扎扎实实安了家,这一做就是跌跌撞撞30年。
▲王俊杰
(2)
上世纪80年代,经历了文化大革命的巩义县城,百废待兴。回忆起那个年代,王俊杰若有所思:“那个年代,人都老实,只要能填饱肚子,基本再苦再累的活都干过。”
刚从部队转业回来的王俊杰,由于生性腼腆老实,一时找不到糊口的营生。他做过机械销售员、开过录像馆,终因不适合都没能坚持下来。
生活还要继续,日子还要过下去。
细心的王俊杰发现家门口的镇北街上一家烧鸡店生意很不错,他主动上门要求学艺,但是店老板张口就要5000元的学费。
5000元!对于那个年代的人来说简直是个天文数字。
后来,在与一位战友闲聊中,王俊杰得知,战友老家周口鹿邑县,有位姓常的大师傅,是做烧鸡的高手。随即,在战友的联系沟通下,王俊杰见到了这位常师傅。
王俊杰很诚恳地跟常师傅说,他愿意在常师傅的店里当学徒,不要工资,只想学做烧鸡。
常师傅看王俊杰高大魁梧、体魄健壮,似乎有一身蛮劲,当即也就应了下来,收他当了徒弟。
王俊杰有师傅了!
从此以后,王俊杰起早贪黑地在店里干活,几个月过去了,师傅除了时不时提醒他守着卤烧鸡的炉火,并没有多教他什么。
王俊杰有点忍不住了,他随即向师傅讨教。师傅说:“你了解我们鹿邑吗?这是老君的故乡,也就是大家常说的大圣人老子。老君炼丹讲究火候,做烧鸡学会掌火是基础。”
王俊杰明白了师傅的用意,从那天起,他整天观察师傅用火技巧,并暗地里绘制了师傅做烧鸡时用火升温的曲线图。无论刮风下雨,他常常在炉子边一守就是一整天。
王俊杰的勤恳与执着打动了师傅。一天饭店收工,师傅特地做了四个菜,又打了酒,师徒二人边吃边聊。
师傅讲了自己烧鸡的来历:
“这是我家的祖传手艺,配方我没有跟任何人讲过。我们鹿邑县是老君(大圣人老子)的故乡。传说老君年老时喜欢吃鸡,但是牙口不好,就找来方圆做鸡最有经验的人,教他怎样做出的鸡能熟烂离骨。那人在山上就地挖一种中药草,顺势用老君的炼丹炉火炖鸡,炖出的鸡肉熟离骨,味道鲜美。后来,我们当地的人就把用这种方法做出的烧鸡叫老君烧鸡。”
那一次,师徒俩聊了整个通宵,看似无意的闲聊,师傅已把做烧鸡的秘方告诉了王俊杰。
从此,王俊杰在师傅的指导下开始了独立操作,一年之后,王俊杰带着师傅传授的烧鸡技艺回到了巩义。
(3)
1988年,王俊杰在巩义市镇北街开店了,为了纪念师傅的故乡,店名就叫老君烧鸡。
店是开起来了,但做生意不是有了手艺就万事大吉。
在鹿邑出名的烧鸡,巩义人并不买账。开店初始,王俊杰经常一天一只鸡都卖不掉。
王俊杰说:“那会,烧鸡可是大菜,鸡肉一斤6块钱,一只烧鸡也得十几块钱。80年代的钱主贵,如果你的烧鸡没名气,谁会冒险花那么多钱去买啊。”
不能坐以待毙,由于紧靠火车站,王俊杰决定主动出击。他自己焊制了一辆玻璃小推车,每天把做好的烧鸡放进玻璃车内,开始推着上火车站卖。
因为整只烧鸡价位高,王俊杰也会把烧鸡拆分了卖,比如单卖鸡腿、鸡翅等。
每天,不管是火车站的站台上,还是站口,都能看到王俊杰推着小车卖烧鸡的身影。无论春夏秋冬,老君烧鸡店总是镇北街最晚关门的那家店。
每当回忆起那段时间,王俊杰总是忍不住的感叹:
“那段时间真的是太苦了,每天卖完烧鸡回来,要准备第二天的货。有次,我站在炸锅边炸鸡子竟然不小心睡着了。油星溅到了火里,家里就失火了,好在那次人没伤着。那会,我真的太累了。”
王俊杰的老君烧鸡被火车带到了全国各地,来吃老君烧鸡的人越来越多。
(4)
酒香不怕巷子深,在巩义偏僻的镇北路上,王俊杰的老君烧鸡出名了。
但是这个出名是有原因的。走进王俊杰的老君烧鸡店后厨,记者看到了传说中的老汤大卤锅。从他开始做第一只烧鸡起,这锅汤的火就没熄灭过。
王俊杰说:“当年,生意越来越好,锅也越来越大。一锅汤可以煮上千斤的鸡子。每次起锅,用人力抬真的很费劲。后来,我自己专门研制了可以自动升降的锅,现在我的锅是改良过的。”
王俊杰边说边演示大卤锅的自动升降功能,虽然融入了现代化的机械技巧,但是卤底依然使用传统烧煤球的炉子加热。
老君烧鸡的秘诀之一就是这“火”。王俊杰利用文火武火的变化,硬是解决了所有烧鸡的通病:“皮香肉不香,肉丝撕扯咬不烂。”
王俊杰的老君烧鸡皮香肉也香,肉丝横咬竖嚼随意随口而下。这一点当下的烧鸡业同行极少有能做到的。
吃过老君烧鸡的人都知道,这烧鸡味道不咸,肉质香嫩,颜色油黄。这其中就是老君烧鸡的第二个诀窍——选用活鸡宰杀,不用腌制。下油锅炸后,就可以放入老汤卤煮了。
▲炸好的烧鸡下卤锅
王俊杰说:“我卖了快30年烧鸡了,没有用过一只冷冻鸡。这就是老君鸡好吃的秘诀。”
时至今日,店里的老汤一直都是王俊杰亲自煨汤,加盐。经过王俊杰的不断研究,老汤的料从最初的4种,到现在的20余种大料。
尽管秘方已经传与儿子,他觉得儿子技艺还不够纯熟,要再学习几年才放心让他煨汤。
(5)
2012年,王俊杰投资开了老君烧鸡二店,位置在巩义东区。他把二店全权交给儿子王珊瑚打理。
临近圣诞节,这位80后的二代传人,给烧鸡老店布置得处处洋溢着现代派节日的喜庆。
王珊瑚遗传了父亲的憨厚,提及未来的打算,他腼腆的笑了:“我想开个养鸡场。我们的烧鸡需要活鸡宰杀,我爸四处选活鸡再拉回来,实在太累了。”
现在老君烧鸡每天能卖出300多只,单过年期间,销售上万只烧鸡也是很轻松的事儿。
王俊杰说,许多熟客出差前会来店里拿只鸡,带壶酒,枯燥的火车时间也就自在的打发了。出差回来,他们下火车第一件事就是来店里再买一只,回去解馋。
每当这个时候,王俊杰说,他都觉得异常幸福。
也就是在采访当日,王俊杰还收到一条短信,内容是这样的:
王老板,我是四川德阳的,当年在巩义当兵,吃过你家的老君烧鸡,至此念念不忘。几日前,托战友买了20只寄来,吃过后,突然很感动:20多年了,这烧鸡,还是那个味儿。
文|孙岩岩
编|张慧子
『匠心地图,想去品尝美味的伙伴们看这里』
高记老君烧鸡店
四川一店:巩义 镇北路25号 火车站公安所5号楼
四川二店:巩义 永新路 永华2期北门正对面
『点击蓝色字样,查看往期系列』
本公众号发布内容均属原创,版权属于观素文化创意工作室。
欢迎转发朋友圈,欢迎投稿。
如需转载请注明微信公众号:好食记。
投稿及商务合作,请留言微信后台或发邮箱:1572889817@qq.com
或者加微信zhzdym进群。